Cách làm giò chả ngon như thế nào?

Cách làm giò chả ngon từ máy xay giò chả

Nguyên liệu gồm có: thịt heo đùi sau mới vừa giết mổ, mỡ lưng, mắm muối, đường, bột ngọt, tiêu,bột tạo dòn dai, bột lúa mì hoặc bột bắp. Về máy móc thì cần có máy xay giò chả và tủ hấp giò chả.

Thịt nạc heo được lấy vào buổi sáng khi lợn vừa được mổ, miếng thịt nạc heo vẫn còn nóng và rất dẻo, chỉ có những miếng thịt nạc heo dẻo mới cho ra được giò chả ngon.

Xử lý thịt: Sau khi mổ xong thịt phải được xẻ mỏng quạt nguội, bảo quản lạnh và tiến hành làm chả ngay càng sớm càng tốt.
Bảo quản lạnh thịt bằng nước đá hoặc tủ lạnh, tủ đông đều được.

Chú ý: bắt buộc phải làm nguội thịt trước khi xay giò chả, nếu không khi xay giò chả sẽ rất nóng dẩn đến hỏng giò chả.

Dùng mỡ lưng. Vì dùng mỡ lưng thì giò chả không bị tươm mỡ (rỉ mỡ). Nếu dùng mỡ sa, mỡ bụng thì chả sẽ bị tươm mỡ (rỉ mỡ). 

Dùng mỡ đông cứng, không dùng mỡ tươi. Vì 2 lý do sau:

- Lý do thứ nhất: dùng mỡ đông cứng để lấy độ lạnh cho giò chả. Nếu dùng mỡ tươi thì khi xay giò chả sẽ nóng dẫn đến hỏng giò chả, không làm được.

- Lý do thứ hai: dùng mỡ đông cứng thì giò chả không bị tươm mỡ (rỉ mỡ). 
Xử lý mỡ: cho mỡ vào tủ đông, sau đó ta lấy mỡ đông này ra xay nhuyễn trước khi xay giò chả. Nếu chưa làm giò chả ngay thì mỡ này cho vào tủ đông để bảo quản. Nghĩa là khi xay giò chả ta dùng mỡ đã xay nhuyễn và lạnh để làm. 

Quá trình xay chả được tiến hành qua 2 bước cơ bản như sau:

Bước 1:

- Trước tiên ta cho thịt, bột dòn dai và muối vào máy xay giò chả xay nhuyễn (khoản 45 giây)

- Mục đích:
+ Kéo pH của thịt lên để làm tăng khả năng giữ nước của thịt.
+ Tạo môi trường tốt cho sự liên kết của thịt, mỡ và nước.
+ Xay nhuyễn thịt để cho chả mịn
+ Giải thích thêm: sau khi giết mổ nồng độ oxi trong thịt giãm, quá trình đường phân yếm khí glucose trong thịt xảy ra sản sinh acid lactic làm giãm pH thịt, phân hũy protein làm giãm khả năng giữ nước của thịt, ta xay thịt với Polyphosphate và muối để nâng pH của thịt lên để làm tăng khả năng liên kết (dai) của thịt.

Bước 2:

- Sau đó ta cho mỡ và tất cả gia vị, phụ gia, còn lại vào máy xay giò chả xay tiếp đến nhuyễn mịn hoàn toàn (khoản 2).
+ Thời gian xay giò chả là rất quan trọng. Thời gian xay mổi mẽ mổi khác nhau.
+ Nếu thời gian xay ngắn thì thịt, mỡ chưa nhuyễn mịn.
+ Nếu thời gian xay quá lâu thì thịt sẽ nóng dẫn đến khô chả, hỏng giò chả.
- Giò chả sống: khi xay xong giò chả sống phải còn lạnh (< =120C) và nhão. Nếu giò chả sống bị nóng và khô thì khi hấp lên giò chả chín sẽ kém giòn dai. - Bao gói: có nhiều cách gói giò chả như sau: + Gói giò chả sống bằng lá chuối sau đó hấp cách thủy. + Cho chả sống vào ống inox hấp cách thủy, sau đó gói chả chín bằng lá chuối giả (lá chuối plastic). + Cho chả sống vào ống inox hấp cách thủy, sau đó bán trực tiếp (không bao gói).

+ Chú ý: Gói chả sống bằng lá chuối sau đó hấp cách thủy thì chả lâu hư hỏng nhất. 

- Hấp giò chả:
+ Giò chả hấp cách thủy sẽ lâu hư hỏng hơn giò chả luộc trực tiếp trong nước.
+ Thời gian hấp giò chả tính từ lúc nước sôi là: giò chả gói nửa kg hấp 50 phút, giò chả gói 1 kg hấp 60 phút.
+ Nếu hấp giò chả ngắn hơn thời gian trên thì giò chả sẽ nhanh hư hỏng.
+ Nếu hấp giò chả lâu hơn thời gian trên thì giò chả sẽ bị tươm mỡ và giảm độ giòn dai.
+ Khi hấp xong thì để giò chả nguội tự nhiên, không ngâm nước.

Các sản phẩm thiết bị cần thiết cho một cơ sở chế biến giò chả:

1. Máy xay giò chả : Là thiết bị chính yếu để sản xuất giò chả. Với dòng máy xay giò chả hiện nay chúng tôi có cung cấp các dòng máy 3kg, 5Kg, 10Kg, 15Kg, 20 Kg, 30 Kg và các dòng máy trên 80kg trên một mẻ sản xuất.
Ưu điểm: 
- Máy được làm bằng inox 304 chuẩn của ngành thực phẩm, không rỉ sét trong suốt quá trình sử dụng máy, thiết kể chắc chắn, đẹp.
- Có biến tần kèm theo nên khả năng điều chỉnh tốc độ của dao tốt. Giúp cho việc làm giò theo quy trình hơn và kiểm soát được khả năng tạo nhũ thông qua tốc độ xoay.
- Máy có kết cấu nồi và lưỡi dao theo hướng đối lưu, giúp cho khối thịt xay luôn được đảm bảo khả năng đảo và quyện thịt tốt nhất. 

2. Tủ hấp giò chả hoặc nồi hấp giò chả.

loại tủ 20kg, loại tủ 30kg, loại tủ 50kg