Câu chuyện về thùng gỗ sồi trong ngành sản xuất rượu vang

1. TÁC DỤNG CỦA GỖ SỒI ĐỐI VỚI RƯỢU VANG

Tại sao lại là gỗ sồi mà không phải loại gỗ khác?

- Thứ nhất là gỗ sồi khi khô không bị rỗ như nhiều loại gỗ khác để tránh hiện tượng rượu ngấm vào trong các thớ gỗ. Thứ hai là các loại gỗ khác có thể có mùi hương quá lấn át và tạo ra một số mùi không mong muốn. Trong lịch sử, người ta từng thử dùng nhiều loại gỗ khác nhau để làm thùng ủ rượu, nhưng cuối cùng chỉ có gỗ sồi được dùng đến ngày nay. Một lý do khác có lẽ là gỗ sồi rất dễ can thiệp khi đóng thùng.

- Tuy nhiên, không phải loại gỗ sồi nào cũng có thể dùng đóng thùng ủ rượu. Trong số hơn 250 loại thuộc họ sồi (Quercus) nhưng chỉ có 3 loại được dùng, đó là:

Gỗ sồi Albar: Quercus Petraea hoặc Sessiliflora (Albar Oak, Allier Oak).

Gỗ sồi thông thường: Quercus Robar hoặc Pedunculata (Common Oak).

Gỗ sồi trắng: Quercus Alba (American White Oak).

Saunhiều thế kỉ thử nghiệm và sử dụng thì người ta nhận thấy chỉ có 3 loại trên là phù hợp cho quá trình sản xuất rượu vang bởi nó dễ uốn, không quá xốp để phù hợp cho sự trao đổi khí và thoát hơi nước cũng như việc tạo mùi.

Các thùng gỗ sồi được đóng theo nhiều kích thước, tùy thuộc phong tục mỗi vùng nhưng phổ biến nhất là thùng Bordeaux dung tích 225 L và thùng Burgundy 228 L. Tuy nhiên cũng có nhiều loại kích thước nhỏ hơn như 8 L để dùng trong gia đình. Câu hỏi được đặt ra ở đây là Tại sao người ta lại quan tâm đến dung tích thùng gỗ sồi? Câu trả lời là thùng càng nhỏ thì mùi gỗ càng đậm do sự tương quan giữa lượng rượu bên trong và diện tích bề mặt tiếp xúc. Nếu thùng càng nhỏ thì lượng rượu tiếp xúc với bề mặt gỗ càng nhiều.

Ở Việt Nam hiện nay thì dung tích thùng gỗ sồi phổ biến là các loại 20 lít, 30 lít, 50 lít, 100 lít, 200-300 lít.

2. AI LÀ NGƯỜI ĐÓNG NÊN CÁC THÙNG GỖ SỒI Ủ RƯỢU NÀY?

Họ là những người thợ thủ công, “tonelero” trong tiếng Tây Ban Nha hoặc “tonnelier” trong tiếng Pháp. Các thợ “tonnelier” này chịu trách nhiệm cưa xẻ và sấy các thanh gỗ sồi rồi đóng thành những chiếc thùng với các vòng sắt bên ngoài để chịu lực.

Quy trình đóng thùng nghe có vẻ đơn giản nhưng đó là cả một nghệ thuật mà tay nghề người thợ được hình thành bằng kinh nghiệm. Nói chung, đây là một nghề rất được trọng dụng bởi giá trị một chiếc thùng gỗ sồi được đóng đúng cách dao động từ khoảng 400 USD cho đến hơn 1000 USD. Tuy nhiên cũng tùy vào tay nghề, nguồn gốc xuất xứ và loại gỗ sồi. Một hãng rượu nhỏ cũng cần phải có tối thiểu từ 20 cho đến 30 thùng nên đây tất nhiên là một khoản đầu tư khá lớn.

Xem thêm: Quy trình sản xuất thùng gỗ sồi tại Việt Nam.

Một điều cần phải nói rõ là không phải lúc nào người ta cũng mua thùng gỗ sồi mới bởi nhiều nhà vang vẫn mua thùng đã qua sử dụng từ các nhà khác đang thay thùng. Có lẽ bạn nghĩ không nên làm việc này bởi cụm từ “đã qua sử dụng” nhưng thực tế không phải vậy. Một trong những ưu điểm của việc dùng thùng đã qua sử dụng là giá mua rẻ và các chuyên gia kiến tạo vang (winemaker/oenologist) không muốn hương gỗ quá đậm làm át đi các hương vị khác trong sản phẩm rượu của họ. Nhiều khi sử dụng thùng gỗ sồi dùng lần đầu cũng không hẳn là ý hay. Nhiều nhà vang còn sử dụng hỗn hợp thùng mới và thùng đã qua sử dụng cho cùng một loại rượu. Do vậy, tiêu chí tiết kiệm khi đầu tư mua thùng chỉ là một phần.

3. THÙNG GỖ SỒI TRONG NGÀNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG

- Khi người ta cho lên men rượu trong thùng gỗ sồi, chẳng ai đổ đầy tràn bởi luôn cần có một khoảng không bên trong dành cho các chất khí sinh ra và cứ sau một khoảng thời gian nhất định, người ta phải mở nút để giải phóng bớt các chất khí đó. Nhưng khi rượu đã lên men xong và cần một thời gian ủ tạo “độ chín” (maduration) thì ngược lại, người ta phải đổ đầy bởi bề mặt rỗ của thùng gỗ sẽ làm hao hụt một chút rượu. Do đó, ta cần phân biệt rõ ràng hai khái niệm khác nhau: Ủ lên men và Ủ tạo “độ chín” cho rượu.

- Đối với các nhà vang nhỏ với điều kiện tài chính khiêm tốn, ngoài việc dùng thùng đã qua sử dụng còn có một giải pháp khác là sử dụng dăm hoặc vụn gỗ sồi để bỏ vào trong thùng bằng inox. Tuy nhiên, điều này cũng gây nhiều tranh cãi bởi một số người cho rằng đó là gian lận nhưng một số khác đồng tình vì vẫn đảm bảo hương vị của rượu với giải pháp kinh tế hơn.

- Cũng có một số nhà vang lớn, sản xuất một cách công nghiệp, thì việc sử dụng thùng gỗ sồi sẽ là một khoản đầu tư khổng lồ nên họ sẽ sử dụng thùng inox với dăm vụn gỗ. Nhờ vậy mà những sản phẩm của họ có giá rất cạnh tranh. Tuy nhiên, chắc chắn với mức giá đó, bạn sẽ không thể mua được một chai rượu ủ thùng gỗ sồi thực thụ từ các nhà vang khác.

-  Một yếu tố khác không kém phần quan trọng liên quan đến việc làm cháy, ở mức độ nhất định, bề mặt bên trong thùng gỗ sồi. Khi đóng thùng, có một công đoạn mà người thợ thủ công phải dùng đèn khò làm cháy bề mặt bên trong. Nhìn chung thì có 3 mức độ cháy: nặng, vừa và nhẹ (heavy toast, medium toast và light toast). Đây chính là yếu tố quyết định mùi khói gỗ trong rượu. Hầu hết các nhà vang thường sử dụng thùng ở mức độ vừa và nhẹ, tùy theo loại rượu họ đang làm, trắng hay đỏ. Các chuyên gia kiến tạo vang (winemaker) cần rất nhiều trải nghiệm để có thể xác định được mức độ cháy để từ đó tạo được hương vị theo ý muốn.

- Một thùng gỗ sồi có vòng đời dao động từ 5 – 8 năm nhưng có thể đến 40 năm nếu dùng để ủ chín và lắng cặn. Quá thời gian này, thùng sẽ được bán cho các hãng rượu mạnh để ủ whiskey và các loại rượu mạnh khác.

Hiện nay, ở nước ta thùng gỗ sồi không chỉ dùng trong ngành công nghiệp rượu vang mà còn được ủ rượu gạo truyền thống, ngâm ủ trong các hầm chứa rượu hoặc trưng bày, trang trí tại các nhà hàng, gia đình, buổi sự kiện,....

Liên hệ mua thùng gỗ sồi chất lượng tại công ty KAG Việt Nam: 0904.68.5252