Những vấn đề gặp phải trong quá trình ủ men rượu, nấu rượu thủ công và cách khắc phục

Một số lỗi thường xảy ra trong quy trình nấu rượu thường là lỗi ở khâu ủ men rượu và chưng cất rượu, có thể kể đến như:

- Rượu bị chua, rượu có mùi khê cháy

- Men rượu không ngấu, không lên men, chết men

- Cơm rượu còn khô cứng, sượng, không có nước rượu

- Cơm rượu bị đắng, không thơm mùi men

1. Nguyên nhân cơm rượu bị đắng và cách giải quyết

*Cơm rượu đắng do men rượu

Làm cơm rượu, men đóng vai trò quan trọng trong việc quyết định chất lượng ngon hay dở, nếu bỏ men khi cơm còn nóng sẽ làm chết men khiến cơm rượu bị hỏng, để nguội quá lại khiên men khó ăn. Tùy vào thời tiết để có thời gian ủ rượu hợp lý, thời gian ủ là từ 2 đến 4 ngày cơm rượu sẽ chín. Tuy nhiên, quá thời gian trên mà không đem rượu đi nấu hoặc bảo quả trong tủ lạnh thì cơm rượu trở nên đắng. Ngoài ra, tỷ lệ men làm cơm rượu nhiều quá cũng là nguyên nhân khiến cơm rượu bị đắng.

* Cơm rượu đắng do gạo nếp

Một nguyên nhân khác gây ra cơm rượu đắng là do nguyên liệu làm cơm rượu bị ẩm, mốc, vì để lâu ngày hoặc do chất bảo quản trong gạo, ngô quá cao. Nên chọn mua gạo, ngô, ở các địa chỉ tin cậy, không nên ham giá rẻ mà mua phải loại gạo giả, gạo kém chất lượng…

* Cách xử lý cơm rượu bị đắng

Để khắc phục cơm rượu bị đắng, bạn cần biết được đâu là nguyên nhân gây nên hiện tượng đắng cơm rượu. Nếu nguyên nhân là do men thì bạn nên điều chỉnh lượng men phù hợp, hoặc hỏi người bán hàng để tương ứng lượng men làm cơm rượu cần thiết.

Ngoài ra cần chú ý trong quá trình trộn men với cơm cần xay nhỏ, xay mịn men (dùng máy xay men) và trộn đều với cơm rượu khi cơm còn ấm.

2. Rượu bị chua, rượu có mùi khê cháy và cách xử lý

* Cách chữa rượu bị khê

Cách nấu rượu thì thổi cơm phải chín dừ hơn cơm mình ăn, rồi để ra mẹt cho nguội. Lưu ý trong quá trình nấu cơm cần chú ý tới củi lửa, không để cơm bị cháy dưới đáy nồi, sẽ ám mùi khê vào bỗng rượu. Để tránh không làm khê cơm, bạn có thể dùng Tủ cơm công nghiệp với các khay cơm riêng lẻ bằng inox 304, đảm bảo cơm không khê cháy mà còn rút ngắn thời gian đun nấu.

Tủ cơm công nghiệp chỉ mất 50 - 60 phút cho mỗi mẻ cơm

Trường hợp rượu thành phẩm có mùi khê do quá trình chưng cất làm cháy sát bỗng rượu, bạn có thể sử dụng nồi nấu rượu bằng điện tự động. Nồi nấu rượu bằng điện có 3 lớp cách nhiệt, hoạt động như các loại xoong nồi 3 lớp thường dùng trong gia đình, không làm cháy bỗng rượu mà còn giữ được nhiệt độ luôn ổn định, lượng rượu chảy ra đều.

* Cách chữa rượu bị chua đơn giản nhất

Cách xử lý rượu bị chua sau khi phát hiện ra sự cố này thì bạn hãy mang rượu đi chưng cất lại. Trước khi chưng cất thì bạn hãy hòa một ít vôi vào nước sau đó chắt lấy nước đổ vào nổi rượu và chưng cất lại cho hết mùi chua. Hoặc cũng sử dụng phương pháp chưng cất lại, bạn có thể cho thêm men vào và ủ thêm vài ngày, rồi chưng cất lại sẽ hết chua, lương rượu thu được chỉ nên lấy đến 70%. Toàn bộ quá trình chưng cất lại nên để nhỏ lửa.

Để rượu không bị chua, người nấu phải chú ý quá trình lên men rượu của mình sao cho thật kỹ để men rượu thấm đều vào cơm. Quá trình ủ men đúng nhiệt độ cần thiết để rượu sau khi chưng cất không bị chua. Ngoài ra, men rượu được chọn phải có hương nhẹ, không bị mốc, không bị hôi.

Ngoài ra, để xử lý rượu chua bạn cũng nên mua máy lọc rượu. Vì máy lọc rượu có tính năng khử axit trong rượu nên rượu sẽ không bị chua nữa.

3. Cơm rượu khô, sượng, không có nước rượu nấu ra sao

* Chọn hạt nếp thế nào để nấu cơm rượu không bị sượng?

Gạo nếp ngon, chất lượng tốt, đều, đẹp hạt sẽ quyết định đến 70% độ ngon của cơm khi lên men làm cơm rượu. Trong quá trình chọn nếp, nên lựa loại nếp có màu đục, đều hạt, căng và bóng, sắc màu tự nhiên chứ không phải do nhuộm màu hóa chất. Các hạt nếp gãy, trắng bất thường thì bạn không nên mua để sử dụng, vì loại này đã bị loại bỏ sạch lớp trấu bên ngoài, mất hết chất dinh dưỡng cần thiết. Bạn cũng có thể thử nhai hạt gạo, nếu có vị ngọt tự nhiên thì đó là loại nếp ngon. Bạn cũng không nên chọn gạo nếp quá cũ hoặc mới gặt, vì đều ảnh hưởng đến chất lượng của cơm rượu khi ủ men.

Nấu cơm bằng củi than dễ bị cháy, khê đáy nồi

* Cách xử lý cơm rượu bị sượng nhanh chóng và hữu hiệu

Để cơm rượu bị sượng không còn là vấn đề gây khó dễ, thì trước khi bắt tay vào thực hiện, bạn cần tìm hiểu một số lưu ý khi lựa chọn hạt nếp làm nguyên liệu. Ngoài ra, để đảm bảo cơm không bị sượng, sống, bỗng rượu không cháy khét, bạn nên sử dụng hệ thống nấu rượu dành cho rượu thủ công gồm Tủ nấu cơm, Nồi chưng cất rượu và Máy lọc khử độc tố rượu, các sản phẩm này đều được ưa chuộng bởi các xưởng rượu lớn nhỏ toàn quốc. Tìm hiểu thêm về thiết bị nấu rượu thủ công theo phương pháp hiện đại hóa tại đây.

Tủ nấu cơm và nấu rượu bằng điện giúp tiết kiệm thời gian, công sức cho năng suất cao

4. Men rượu không lên men, chết men, bị mốc phải làm thế nào?

* Cần chú ý bước ủ men để không làm chết con men

Công đoạn trộn men rượu với cơm cần chú ý giã men nhuyễn mịn để chuẩn bị rắc lên phần cơm gạo nếp vừa nấu, nhiều người thường thực hiện sai cách, nhất là những người mới làm cơm rượu lần đầu. Nếu rải men lên lớp cơm còn nóng, men làm cơm rượu sẽ bị chết, không thể lên men. Ngược lại, nếu để cơm quá nguội, quá trình lên men ủ cơm rượu cũng không thành công. Và nếu không chú ý mà tiếp tục đem mẻ cơm rượu đó đi ủ thì sau 3 – 5 ngày sẽ có hiện tượng nấm mốc xuất hiện.

* Lưu ý khi dùng và bảo quản men rượu

Men rượu khi ủ cần được ủ trong điều kiện nhiệt độ duy trì ở mức 20 – 25 độ C, đặc biết trong thời tiết nắng nóng bạn nên ủ men trong phòng điều hòa để không làm hỏng cơm rượu.

Men rượu có ảnh hưởng không nhỏ tới chất lượng và hương vị rượu nên cần đặc biệt chú ý tới các bảo quản men rượu. Nhiều xưởng sản xuất rượu mua men với số lượng lớn lên đến hàng chục cân, nhưng lại không biết cách bảo quản, làm chất lượng men giảm đáng kể, sản lượng và chất lượng rượu thành phẩm vì thế cũng ảnh hưởng theo.

Men thuốc bắc nói riêng cũng như các loại men khác như men hồng mi, men vi sinh, men lá chỉ có chất lượng tốt nhất trong 14 ngày kể từ ngày sản xuất. Nếu càng để lâu thì chất lượng men càng xuống và khả năng để lên men được rượu càng kém, tăng nồng độ độc tố có trong rượu và giảm bớt hương men, hương vị gạo nếp trong rượu.

Men có thể được bảo quản bằng cách xâu lại thành chuỗi, treo lên nơi cao ráo, hoặc bỏ trong thùng giấy, lót rơm ở nơi thoáng mát với nhiệt độ từ 20 – 24 độ, không nên bảo quản ở nơi quá lạnh quá nóng hoặc nơi có nhiệt độ dễ thay đổi, sẽ làm chết men hoặc làm giảm năng suất hoạt động của men.

Bài viết trên được chia sẻ dành cho những ai đang gặp phải vấn đề về cách nấu cơm rượu bị khê cháy, rượu bị chua hay là việc lựa chọn men đảm bảo chất lượng. Hay như lựa chọn hệ thống nồi nấu rượu, tủ nấu cơm phù hợp với cơ sở sản xuất rượu.

Mọi thắc mắc xin vui lòng liên hệ với chúng tôi để được tư vấn rõ hơn về hệ thống máy móc chưng cất rượu cũng như quy trình sản xuất rượu đảm bảo chất lượng.

CÔNG TY TNHH ĐTTM XUYÊN Á

Hotline: 0904685252

Website: www.maythucphamkag.com - www.xuyena.vn

Email: Kagtechvn@gmail.com

Địa chỉ: Số 115, ngõ 509 Vũ Tông Phan, Khương Đình, Thanh Xuân, Hà Nội