Không còn xa lạ gì với Rượu Kim Sơn, một đặc sản nổi tiếng tại Ninh Bình, là 1 trong top những loại rượu ngon truyền thống của nước ta. Vậy rượu Kim Sơn có gì khác biệt và cách chưng cất rượu Kim Sơn như thế nào cho đúng chuẩn?
1. Điểm khác biệt tạo nên giá trị cho dòng rượu Kim Sơn
4 điều khác biệt mà rượu Kim Sơn luôn tự hào tạo nên một hương vị truyền thống hoàn toàn riêng biệt:
- Loại gạo nấu rượu:
Cùng với Hải Hậu - Nam Định và Tiền Hải - Thái Bình thì Kim Sơn - Ninh Bình cũng là một trong ba vùng đất có sản lượng lúa cao nhất miền bắc, với năng suất là 5 tấn lúa trên 1 ha. Nhưng điều khác biệt với hai vùng còn lại là, lúa ở kim sơn chủ yếu là lúa nếp trồng với mục đích chính là nấu rượu. Vì chỉ có vùng đất này mới cho ra thứ gạo thơm ngon, dẻo dai đến kỳ lạ mang hình tượng của của những cô gái vùng biển bền vỉ và đằm thắm, những nơi con gái không chỉ đẹp người mà còn đẹp cả nết.
Gạo không cần phải xay trắng mà chỉ việc đem xay lựt để giữ nguyên được lớp vỏ bên ngoài của hạt gạo. Chính loại gạo nếp ngon ở đây mà không đâu có đã tạo ra sự khác biệt cho danh tửu này.
- Men nấu rượu: Rượu Kim Sơn được lên men bởi men thuốc bắc cổ truyền của một số dòng họ đã sống tại vùng đất này từ thủa khai hoang lập làng. Men rượu được làm từ 36 vị thuốc Bắc (những vị thuốc tốt, bồi bổ cho sức khỏe con người) cộng với bí quyết gia truyền đã có hàng trăm năm đã tạo ra loại rượu ngon nổi tiếng.
- Nguồn nước:
Nguồn nước nấu rượu ở Kim Sơn là nguồn nước tinh khiết mà Kim Sơn được hưởng từ các con sông lớn từ thượng nguồn chảy về, thứ nước trong vắt, man mát mà thiên nhiên đã ban tặng cho những con người nơi đây.
- Quy trình chưng cất và đấu rượu
Chúng ta sẽ cùng tìm hiểu điểm khác biệt này rõ hơn ở phần 2 của bài viết.
2. Quy trình chưng cất rượu Kim Sơn đúng chuẩn
Quy trình chưng cất rượu Kim Sơn đúng chuẩn sẽ tiến hành qua 4 bước cơ bản như sau:
Bước 1: Nấu cơm rượu
Sau khi lựa chọn nguồn gạo nếp nấu rượu đúng chuẩn vùng Kim Sơn, họ tiến hành nấu cơm rượu.
- Hiện tại ở các làng quê nhiều hộ gia đình đang chạy theo lợi nhuận, nên để sản xuất ra nhiều rượu hơn đáp ứng nhu cầu cao của thị trường người dân thường bỏ qua công đoạn nấu cơm mà đem gạo ủ với nước luôn. Ở kim sơn với các hộ có lòng yêu nghề điều đó tuyệt đối là cấm kỵ, vì làm cho rượu mất đi cái mùi vị đặc trưng của gạo nếp. Mặc dù thời gian chờ đợi sẽ lâu hơn, nhưng bù lại nó sẽ là xứng đáng với việc chờ đợi để có một chén rượu kim sơn ngon.
- Hiện nay nấu số lượng nhiều, họ sẽ sử dụng tủ hấp cơm công nghiệp để cho lượng cơm thơm dẻo và chín đều hơn, không cần mất công nấu bằng nồi gang than lò như trước nữa.
Bước 2: Để cơm nguội sau đó trộn men
Quá trình để nấu cơm và để cơm nguội nhằm mục đích phá hủy màng tế bào của các tinh bột trong gạo để chuyển đổi tinh bột sang trạng thái hồ tinh bột (hay hiểu nôm na là trạng thái hòa tan dung dịch ). Để cơm nhanh nguội người ta thường trải cơm ra một cái nong thật to, thường làm từ tre đan. Sau chờ khi náo sờ vào cơm nhiệt độ còn khoảng 25-30 độ thì mới tiến hành sang bước rắc men thuốc bắc 36 vị và trộn đều. Tỉ lệ trộn cũng là một yếu tố quan trọng, thường công thức các cụ để lại là men chiếm 5% so với tổng khối lượng cơm nấu.
Bước 3: Lên men rượu
Quá trình lên men được chia làm 2 giai đoạn đó là lên men ẩm và lên men lỏng.
Quá trình lên men ẩm là quy trình để enzym amylase và vi khuẩn xúc tác gây ra quá trình thủy phân tinh bột. Tức là sau khi trộn men với cơm thì đem hỗn hợp đó ủ trong vòng 6-8 tiếng bằng cách phủ lên miếng vải che kín nong và để ở nơi nhiệt độ thoáng mát, đến khi nào mốc mọc cả khối cơm thì là hoàn tất. Nhiệt độ luôn phải giữ trong khoảng 30 độ C, còn thời gian ước tính là từ 4-5 ngày tùy vào thời tiết và nhiệt độ.
Còn quá trình lên men lỏng là quy trình chuyển từ khâu lên men ẩm sang khâu ủ hỗn hợp trên trong chum vại với nước, theo một tỷ lệ cố định thường là 1 phần gạo thì đổ 3 phần nước. Mục đích lên men lỏng để nấm men sử dụng đường tạo ra men rượu. Thơi gian ủ trong chum rơi vào từ 13-15 ngày vào mùa hè và 18-20 ngày vào mùa đông.
Bước 4: Chưng cất rượu và rượu nước đầu
Toàn quá trình từ đầu đến cuối có lẽ khâu này cần đòi hỏi sự khéo léo của bàn tay nghệ nhân nấu rượu nhất. Vì nếu nhóm lửa không khéo thì rượu sẽ bị khê, cho ra ít rượu. Thông thường với khoảng 10 kg gạo nếp chiêm sau khi nấu thành cơm và lên men thì chỉ cho ra tối đa từ 2-3 lít rượu đầu mà thôi.
Hình ảnh hang nấu rượu Tiến Vua - Kim Sơn tại Tràng An - Ninh Bình
Nguồn: Ruoukimson.tin.vn
Xem thêm bài viết khác:
Không có bình luận nào cho bài viết.