Hiện nay, do không yên tâm về chất lượng và độ an toàn của các sản phẩm nước mắm công nghiệp, người tiêu dùng đang có xu hướng chuyển sang các sản phẩm nước mắm truyền thống vừa bảo đảm hàm lượng dinh dưỡng cao, vừa đáp ứng tốt các tiêu chí về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Chúng tôi xin giới thiệu tới bạn mô hình sản xuất nước mắm thủ công với hệ thống thiết bị đơn giản, giúp tiết kiệm thời gian và nhân lực.
1. Yêu cầu về nguyên liệu
Cá: đảm bảo an toàn để dùng làm thực phẩm.
Chượp chín: TCVN 8336:2010.
Muối: phù hợp với TCVN 3974:2015, nhưng không nhất thiết phải là muối iôt.
Đường : TCVN 7968:2008 (CODEX STAN 212-1999, Amd. 1-2001).
Nước: đáp ứng yêu cầu về nước dùng trong chế biến thực phẩm theo quy định hiện hành.
2. Quy trình sản xuất nước mắm
Quy trình sản xuất theo phương pháp của nước mắm Phan Thiết - Mũi Né
Bước 1: Chọn nguyên liệu
- Cá được lấy từ nơi cung cấp nguyên liệu chuẩn, có nguồn gốc nơi khai thác nguyên liệu rõ ràng bảo đảm theo tiêu chuẩn TCVN ISO 22000:2007. Cá cơm nên chọn theo mùa thích hợp, cá tươi nguyên con, không mua cá ươn thối và các loài cá khác.
- Trước khi chượp phải lựa bỏ các loài cá khác và tạp chất như ngao, sò, ốc, hến, rong rêu sau đó rửa sạch.
Bước 2: Muối chượp (chượp cá)
Trộn cá và muối
Trộn cá với muối theo tỷ lệ 3 - 4/1 tức là cứ 3 - 4 kg cá trộn với 1 kg muối, đây là tỉ lệ vàng theo truyền thống của người xưa để lại. Muối dùng để muối cá tốt nhất phải để 12 tháng vì khi muối để lâu có thể loại một số chất như cacbonat canxi, magiê… có ảnh hưởng không tốt tới chất lượng nước mắm.
Chuyển cá đã ướp muối vào thùng chượp
- Khi trộn đều cá và muối (gọi tắt là chượp) xong tiến hành đổ vào thùng chượp, san đều và bằng phẳng đến khi đầy thùng thì đóng lù lại không cho nước cá chảy ra.
- Ngâm 48 giờ khi cá thắm muối, mở lù và kéo rút hết nước trong thùng chượp ra ngoài đề phơi nắng (nước này gọi là nước bổi). Nước bổi sau khi được rút thì đem phơi nắng khuấy đảo mỗi ngày. Trước khi kéo vào thùng chượp phải bảo đảm nước trong và lọc sạch.
Máy lọc nước mắm
- Khi rút hết nước bổi, nước thùng chượp sẽ giảm xuống 30- 40% (so khối lượng ban đầu) Để tăng năng suất của thùng tiếp tục bổ sung chượp vào thùng cho đến khi đầy 70% thể tích thùng.
Bước ủ chượp
- Phủ tấm nylon lên mặt chượp, sau đó đổ trên mặt tấm nylon một lớp muối khoảng 20 - 30cm, bước này gọi là lên men khô. Tùy theo thời tiết mùa vụ quá trình lên men khô có khác nhau, mùa nắng 20 - 25 ngày, mùa mưa 30 - 40 ngày.
- Sau thời gian lên men khô xong hốt hết muối trên mặt chượp ra, lấy tấm nylon trên mặt chượp ra (không sử dụng lại tấm nylon) và sửa sang lại mặt khối chượp cho bằng phẳng, tiếp tục phủ muối lên trên khối chượp dày khoảng 5 - 10cm.
Bước 3: Gài nén (muối chượp lần 2)
Trước khi tiến hành gài nén cần rút thật ráo nước trong thùng chượp, nếu còn nước trong thùng thì sản phẩm sẽ không trong suốt và đôi khi còn bị lật vỉ sau khi gài nén.
Phủ lên mặt khối chượp một lớp muối dày từ 5 - 10cm, trải vỉ tre lên cho kín muối và nèn chặt xuống để chượp không nổi lên, sau đó dùng nước bổi đã phơi nắng, gạn (lắng, lọc) trong đưa vào thùng cho đến khi ngập trên mặt vỉ khoảng 500- 600 cm.
Công việc tiếp theo là ngâm ủ chượp 15 - 20 ngày, sau đó mới mở lù cho chảy tốc độ vừa phải, nếu mở lù cho chảy nhanh nguy cơ sẽ bị nghẹt lù, rồi kéo đảo liên tục, liên hoàn cả hệ thống chượp. Qua 14 tháng, nước mắm có hương thơm, màu đẹp và chín hoàn toàn.
Bước 4: Kéo nhỉ
Nước mắm kéo đầu tiên gọi là nước mắm nhỉ (nước ép hoặc cốt nhỉ) trên 30N. Thêm nước bổi vào kéo đảo sẽ cho ra nước mắm thấp đạm hơn (Đặc biết, thượng hạng, loại 1, loại 2) từ 30- 20N. Cuối cùng đổ nước long (nước muối) sẽ cho ra nước rất thấp đạm (loại 2) hoặc loại thấp hơn đế khi phá xác hoàn toàn.
Nước mắm sau khi kéo vẫn có lẫn các tạp chất như xác cá, protein, muối… nên sẽ được lọc qua thiết bị Máy lọc nước mắm giúp nước mắm trong hơn, không vẩn đục, đáp ứng yêu cẩu cảm quan khi đóng chai.
Bước 5: Đóng chai nước mắm
Máy chiết rót
Nước mắm sau khi qua lọc đã sãn sàng đề đóng chai xuất ra thị trường. Máy chiết rót nước mắm và Máy đóng nắp chai thủ tinh là bộ thiết bị phù hợp với hầu hết các cơ sở sản xuất nước mắm thủ công, Nước mắm được đóng gói với quy trình khép kín, tuân thủ các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm. Sản phẩm phải tuân theo quy cách ghi nhãn hàng hóa. Nước mắm có thể được chứa đựng bằng nhiều vật liệu nhưng tốt nhất, sạch nhất, an toàn nhất phải được đóng trong chai thủy tinh. Chai thủy tinh giúp giữ cho nước mắm có chất lượng nhất và giúp người tiêu dùng dễ dàng kiểm chứng giá trị cảm quan của nước mắm.
Máy đóng nắp chai
3. Các yêu cầu đối với nước mắm theo TCVN 5107:2018
Dưới đây là các chỉ tiêu cũng như yêu cầu cần đạt được để nước mắm thành phẩm có thể đạt TCVN 5107:2018
|
Tên chỉ tiêu |
Yêu cầu |
|
1. Màu sắc |
Từ nâu vàng đến nâu đậm, đặc trưng cho sản phẩm |
|
2. Độ trong |
Trong, không vẩn đục, không lắng cặn ngoại trừ các tinh thể muối (có thể có) |
|
3. Mùi |
Mùi đặc trưng của sản phẩm nước mắm, không có mùi lạ |
|
4. Vị |
Ngọt của đạm cá thủy phân, có hậu vị, có vị mặn nhưng không mặn chát |
|
5. Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường |
Không được có |
|
Tên chỉ tiêu |
Mức |
|
|
Nước mắm nguyên chất |
Nước mắm |
|
|
1. Hàm lượng nitơ tổng số, tính bằng g/l, không nhỏ hơn |
10 |
10 |
|
2. Hàm lượng nitơ axit amin, tính bằng % so với hàm lượng nitơ tổng số, không nhỏ hơn |
35 |
35 |
|
3. Hàm lượng nitơ amoniac, tính bằng % so với hàm lượng nitơ tổng số, không lớn hơn |
30 |
30 |
|
4. Độ pH |
từ 5,0 đến 6,5 |
từ 4,5 đến 6,5 |
|
5. Hàm lượng muối, biểu thị theo natri clorua, tính bằng g/l, không nhỏ hơn |
245 |
200 |
Với phương thức sản xuất thủ công như trước, các làng nghề làm nước mắm khó lòng đáp ứng được nhu cầu của thị trường cả về số lượng và chất lượng. Hơn nữa, do sản xuất thủ công nên chi phí cao làm tăng giá bán, khó cạnh tranh với sản phẩm công nghiệp.
Tuy nhiên thời gian gần đây, người tiêu dùng có cái nhìn đúng đắn về giá trị đích thực của dòng sản phẩm truyền thống này nên nhiều hộ gia đình, cơ sở sản xuất đã mạnh dạn đầu tư, phát triển hệ thống sản xuất nước mắm theo hướng hiện đại hóa, vừa nâng cao năng suất vừa giữ vững các hương vị riêng biệt của nước mắm thủ công.
Mọi thắc mắc cần được tư vấn, xin vui lòng liên hệ với chúng tôi để được hỗ trợ nhanh nhất.
CÔNG TY TNHH ĐTTM XUYÊN Á
Hotline: 0904685252
Website: www.maythucphamkag.com - www.xuyena.vn
Email: Kagtechvn@gmail.com
Địa chỉ: Số 115, ngõ 509 Vũ Tông Phan, Khương Đình, Thanh Xuân, Hà Nội
Không có bình luận nào cho bài viết.