Cách làm rượu vang từ trái cây sau nhà với quy mô nhỏ 

Gần đây các nhà khoa học thế giới phát hiện: nước quả, rượu vang trái cây, nhất là vang nho, không chỉ bổ dưỡng cho cơ thể mà còn đem đến cho cơ thể các chất chống các gốc ôxy hoá.

Nho là loại quả được dùng phổ biến trong sản xuất rượu vang

Trong cơ thể các gốc oxy hoá là thủ phạm chính gây ra những rối loạn thoái hoá đẩy nhanh quá trình lão hoá cơ thể, gây bệnh ung thư, bệnh tim mạch… Các nhà khoa học khuyến cáo nên ăn nhiều quả, uống nước quả, uống rượu vang quả nhất là nho, vang nho để chống lão hoá, phòng chống bệnh tật vì trong các thực phẩm ấy có nhiều chất chống các gốc oxy hoá. Xin giới thiệu cách chế biến rượu vang quả quy mô nhỏ bằng phương pháp thủ công đã được Hội làm vườn chế biến thành công để bạn đọc tham khảo tự chế biến dùng cho gia đình.

1. KHÁI NIỆM VỀ VANG TRÁI CÂY

Vang trái cây là nước quả nguyên chất lên men, dùng một loại men vi sinh vật Saccharomyces biến đường trong nước quả thành cồn Etylic, các thành phần khác như vitamin, muối khoáng, axit hữu cơ, tananh, chất đạm, chất béo ít nhiều chuyển biến nhưng giá trị dinh dưỡng không mất đi. Vang trái cây chỉ lên men không qua chưng cất như rượu trắng, còn Ethylic ở dạng tinh khiết nên vang không có chất độc, bổ dưỡng như nước quả.

2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ DỤNG CỤ CẦN THIẾT  ĐỂ  CHẾ  RƯỢU  VANG

- Nguyên liệu: Tất cả các loại quả đều có thể dùng để chế biến rượu vang, tốt nhất là các loại quả nho, dứa, vải, xoài chua, cam sành. Các loại quả như mơ, cam Thanh Hà đủ chua nhưng thiếu ngọt  phải thêm đường. Các loại quả như mít, chuối, na, xoài ngọt thiếu chua phải cho thêm axit thực phẩm.

- Men: dùng giống men chuyên dùng hoặc bánh men rượu bán ở chợ, tốt nhất là men làng Vân.

- Đường: Độ đường thích hợp trong nước quả để chế biến vang là 20 – 25o Brix. Nếu quả không ngọt phải thêm đường trước khi lên men.

- Các chất điều chỉnh độ chua (pH) của nước quả: pH thích hợp của nước quả để lên men vào khoảng 3,4 – 3,6. Nếu quả không chua cần cho thêm các axit thực phẩm (đã được bộ Y tế cho phép) như citric, malic, tataric.

- Dụng cụ: Bàn nghiền hoặc máy nghiền quả, bình thuỷ tinh, chum vại, chai lọ… tất cả phải bằng thuỷ tinh thép không gỉ, gỗ. Tuyệt đối không được dùng sắt, đồng vì các chất này sẽ làm cho vang kết tủa, mất màu vị. Tất cả dụng cụ phải rửa thật sạch, để khô ráo.

2. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RƯỢU VANG ĐỎ

- Chất lượng quả: Quả chín đạt màu sắc hương vị đặc trưng, quả quá chua như mơ phải hái lúc chín kỹ để giảm chua tăng ngọt, quả phải lành lặn, không dập nát, không bị sâu bệnh, quả phải sạch, không có đất bụi, nếu quả bẩn phải rửa sạch.

- Nghiền quả: Tuỳ từng loại quả có thể nghiền bằng máy, bằng bàn nạo, bằng cối hoặc bóp bằng tay rồi trộn đều. Quả có hạt to như mơ, xoài phải bỏ hạt, có vỏ nhiều như dứa phải gọt vỏ trước khi nghiền, nho, dâu tây nghiền cả quả cả hạt.

- Điều chỉnh độ ngọt: Phải cho thêm đường để quả nghiền có độ đường 22 – 24o Brix. Dùng máy chiết quang kế đo độ đường, nếu không có thì điều chỉnh theo kinh nghiệm: quả ít ngọt phải cho 150 – 200g/kg quả nghiền, quả ngọt như nho, mít, chuối chỉ cần cho 100g đường cho 1kg.

- Điều chỉnh độ pH: Quả nghiền trước lên men phải có độ pH khoảng 3,4 – 3,7. Nếu không có dụng cụ do pH để điều chỉnh thì làm theo kinh nghiệm: các loại ít chua như đu đủ, xoài ngọt, dâu tây… phải có thêm mỗi kg quả nghiền 1 – 2g một trong các axit thực phẩm citric, tartaric. Đối với dứa, mơ, cam thì không cần thêm vì độ chua của chúng nằm trong khoảng 3,4 – 3,7.

- Lên men: Quả nghiền xong phải cho men ngay. Có thể dùng men chuyên dùng hay men rượu. Nếu dùng men rượu phải giã men thành bột, rây lấy bột mịn. Rắc lên quả nghiền, mỗi kg quả nghiền cần 15 – 20g men, cho vào bình, chum vại để lên men. Không đậy kín bình lên men mà đậy bằng vải màn vì khi lên men sẽ tiết ra nhiều CO2. Quá trình lên men phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ. Ở nhiệt độ 20oC, sau 24 giờ mới bắt đầu lên men (sủi bọt), lên men rộ kéo dài 8 – 10 ngày sẽ cho vang ngon, độ cồn cao, hương vị tốt. Ở 25oC sau 12 giờ đã bắt đầu lên men, sau 4 – 5 ngày chấm dứt lên men rộ. Ở nhiệt độ cao hơn nữa lên men rộ nhanh hơn và cũng chất dứt sớm hơn nhưng độ cồn thấp, hương vị kém, khó bảo quản. Ở nhiệt độ quá cao (35 – 36oC) men có thể ngừng hoạt động. Trong khi lên men phải thường xuyên trộn đều quả nghiền (để cung cấp oxy cho các lớp dưới) bằng đũa hoặc que tre, gỗ hoặc thuỷ tinh.

Khi hết sủi bọt là chấm dứt lên men rộ, phải vắt bỏ bã, chuyển nước đã lên men sang bình có nút kín để lên men thầm lặng. Sau hơn một tháng khi rượu đã trong, gạn lấy rượu thật trong, cho vào lọ thuỷ tinh có nút thật kín để rượu già, càng già uống càng ngon.

- Bảo quản: Để vang trong hầm, kho, nơi thoáng mát hoặc chôn sâu trong đất. Sau 6 – 10 tháng là có vang uống được, để lâu hơn sẽ có vang ngon hơn.

Trên đây là quá trình chế biến vang đỏ bằng lên men cả xác quả nghiền. Nếu chỉ lên men nước quả (vắt bỏ bã xác quả) sẽ cho rượu vang trắng. Quá trình chế vang trắng giống vang đỏ nhưng nước quả lên men chậm hơn và kéo dài hơn do đó phải cho men nhiều hơn (khoảng 20g/kg quả nghiền), phải giảm bớt lượng đường cho thêm vào, thời gian bắt đầu lên men chậm hơn và thời gian lên men kéo dài hơn. Chế biến như trên sẽ có vang đỏ và vang trắng, nhưng vang đỏ tốt hơn vì trong vang đỏ có nhiều chất dinh dưỡng ở xác quả tiết ra, các chất này vừa có tác dụng bổ dưỡng vừa phòng chống bệnh. Các nhà khoa học khuyến nghị mỗi ngày uống 2 cốc vang đỏ sẽ có lợi cho sức khoẻ và phòng chống bệnh, uống nhiều quá sẽ phản tác dụng.

Chúng ta có nhiều quả nhưng mùa quả chín thường ngắn do đó nên chế biến thành vang để cung cấp chất dinh dưỡng và phòng chống bệnh quanh năm.

Chuyên cung cấp thiết bị nấu rượu, máy lọc độc tố rượu, xử lý và làm già rượu, cũng như các thiết bị chiết rót và đóng nắp chai.

Mr Quỳnh 0904685252